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老北京八大碗 老北京八大碗都是什么
作者:      來源:北京旅游網     更新時間:2015-12-24 16:07:21     瀏覽次數:3379次

老北京八大碗,老北京八大碗都是什么?“流水的八大碗,鐵打的燒肉”,在傳統民間,“八大碗”遍布大江南北,而老北京“八大碗”獨具特色。

  所謂“八大碗”,源于流水席,傳統婚喪嫁娶,乃至社日等,都需聚眾而餐,這是與唱大戲同樣重要的民間慶典,由于場面、桌椅、碗筷等數量不夠,只好采取“隨來隨吃,吃完即走”的方式。

  吃流水席,按親疏、名望來決定入席次序,雖有先后之分,但席面內容一致,以大魚大肉等平常難得之物為主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮為主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。數百年磨合下來,老北京民間“八大碗”的菜單基本固定,即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨

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  但這只是低檔次的八大碗,清代流行“滿族八大碗”,它來自關外,即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚和阿瑪尊肉,它制作方便,易儲存,行軍打仗取勝后,常以它祭祖,并交士兵分享。因制作粗放,隨著定鼎中原,又出現了“粗八大碗”,即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚,到后來,又出現了“細八大碗”,即熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子和松肉。

  粗細“八大碗”多是餐館制作的升級版,材料講究,做工亦細,但以傳統婚禮為例,來賓往往數百人,只有較大餐館才能提供,否則席面不夠。民間“八大碗”多是廚子自行拉活,由請客方備料,廚子自帶工具、伙計,露天搭灶擺桌,搭灶工藝非常講究,否則又費煤又火慢,好容易賺幾個辛苦錢,不夠買燃料的。

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  “八大碗”方便、實用、熱鬧,廣受歡迎,在老北京,還有所謂“清真八大碗”,自大廠傳入,即清燉羯羊肉、紅燒牦牛肉、清蒸香帶魚、酸辣湯里脊、牛丸燒白菜、煙筍燜豆腐、壹品八寶飯等,它也有簡版,即燉牛肉、燉雜碎,胡蘿卜、長山藥、海帶、醋熘白菜、粉條、丸子、炸豆腐等。

  “八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,涼菜、主食不計,有時另以小菜名義增加炒蔬菜,頭批入席的多是貴客,加菜情況常見,只是“八”有“四平八穩”,人們仍維持了這個稱呼。

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  在匱乏時代,“八大碗”拉近了人與人之間的距離,沖淡了日常生活的無聊,但聚眾飲食易傳染疾病,此外暴飲暴食亦不合健康之道,隨著生活改善,老北京“八大碗”漸行漸遠,一度失傳,雖然現在也有商家將其恢復,但沒那個熱鬧勁兒,又都是葷菜,今天人還真不太能吃下去

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